Đặc điểm nguyên liệu

by Thuy10A_14043521_DHCN Tue Jan 30, 2018 7:38 pm

a. Quả quách:

Limonia acidissima là một loài thực vật có hoa trong họ Cửu lý hương. Loài này được (Roxb.) M. Roem. mô tả khoa học đầu tiên năm 1846. Đây là loài duy nhất trong chi đơn loài Limonia.

Quả quách có dạng hình cầu, màu xanh xám, vỏ quả dày hóa gỗ, nhẵn, cứng và giòn. Bên trong có chứa thịt quả, hạt và các sợi gân. Thịt quả non màu trắng và chát, quả vừa chín rụng có màu vàng nhạt, mùi thơm dịu, vị chua ngọt nhẹ và hơi chát. Sau 2-3 ngày sau khi rụng thịt quả chuyển sang màu nêu đen, mùi thơm ngọt dịu và không còn vị chát.

100 gram quả chứa 31 g cacbohydrat và 2g protein, tương đương gần 140 calor. Quả chính chứa nhiều beta-carotene, một chất tiền Vitamin A; nó cũng chứa một lượng nhất định vitamin B thiamine và riboflavin, và một ít vitamin C.

Quả quách làm thức uống giải khát, theo y học dân gian trái quách còn xanh cắt mỏng phơi khô dùng để chữa trị tiêu chảy, trái chín chống táo bón, giúp điều hòa tiêu hóa. Trái quách chín có thể dầm nước đá đường và để ngâm rượu. Loại dầm đá đường có tác dụng giải nhiệt.

b. Đường saccharose:

+ Đặc điểm: Saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C₁₂H₂₂O₁₁. Saccharose tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu.

+ Yêu cầu: Saccharose có độ tinh khiết cao, mịn, không có mùi vị và màu sắc lạ, có nguồn gốc rõ ràng.

c. Nấm men Saccharomyces cerevisiae :

+ Đặc điểm: Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5-6 đến 10-14 µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử. Chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 28-30 °C. Độ pH tối ưu của môi trường là 4.5 – 5.5. Chúng có khả năng chuyển hóa đường thành rượu và CO₂ .

+ Yêu cầu: nấm men phải thuần chủng, hoạt lực cao, ít tạo ra các sản phẩm phụ, chịu được sự biến đổi của môi trường.