nước lên men từ vỏ bưởi khô

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO
THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
                     
ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG LÊN MEN TỪ VỎ BƯỞI KHÔ


                                                                               
                                                                       GVHD: CÔ ĐÀM SAO MAI
                                                                       Sinh viên thực hiện:
Họ và tên Lớp MSSV
Trương Lê Thanh Nhàn DHTP10A 14026981
Thị Quyên DHTP10A 14090111
                                         

                                                                                                                                                                                                           
   
1. Mô tả thuộc tính sản phẩm
Màu: Nước màu vàng nhạt hơi đục.
Vị: chua chua, ngọt ngọt, hơi đắng, the đầu lưỡi hài hòa.
Mùi: thơm đặc trưng của vỏ bưởi
Cấu trúc: lỏng, đồng nhất, hơi quánh.
Xác định các thuộc tính của sản phẩm
Thuộc tính Cao Trung bình Thấp
Mùi vị      X
Màu sắc x
Trạng thái  x
Mẫu bao bì X
2. Các yếu tố tác động lên thuộc tính sản phẩm

Thuộc tính Các yếu tố ảnh hương đên thuộc tính
Mùi vị Tỉ lệ phối trộn, quá trình khử đắng, quá trình lên men, nguyên liệu
Màu sắc Chất lượng nguyên liệu, tỉ lệ phối trộn, quá trình khử đắng
Trạng thái Tỉ lệ phối trộn, quá trình lên men
Mẫu bao bì Điều kiện bảo quản, vận chuyển, phân phối.
Hàm lượng chất đắng: <= 0.2ppm Quá trình khử đắng
Hàm lượng etanol: <= 5% Quá trình lên men

3. Quy trình sản xuất



































4.Công thức khảo sát:
4.1. TN1: Xác định công thức trích ly vỏ bưởi khô bằng ezyme pectinase:  
• Mục đích: Tìm ra nồng độ enzyme, nhiệt độ ủ và thời gian ủ thích hợp để thu được dịch chiết nhiều nhất, giảm độ nhớt và làm trong dịch vỏ bưởi khô.







































.


• Bảng mô tả cảm quan:
Thuộc tính Hệ số Điểm Tính chất
Cấu trúc 1 5 Lỏng, trong suốt, không cặn
4 Lỏng, hơi cặn
3 Lỏng, hơi cặn, hơi nhớt
2 Độ nhớt cao, không cặn
1 Độ nhớt cao, ít cặn
0 Độ nhớt cao, cặn nhiều
Mùi 1.2 5 Thơm đặc trưng của vỏ bưởi
4 Mùi thơm
3 Mùi nhẹ, thoang thoảng
2 Không mùi
1 Mùi lạ
0 Có mùi khó chịu
Màu sắc 0.8 5 Có màu đặc trưng của vỏ bưởi (xanh hoặc trắng)
4 Màu hơi đậm
3 Màu nhạt
2 Màu hơi đục
1 Màu đục
0 Màu đục không đồng đều
Cộng 3 15
- Các phương pháp phân tích: so màu, đo độ nhớt, đo tỉ lệ dịch chiết và tỉ lệ bã thu được.
4.2. TN2: Xác định công thức khử đắng bằng hạt nhựa Cation:
• Mục đích: Tìm ra tỉ lệ hạt/ dịch bưởi và thời gian lưu tối ưu thích hợp để thu được dịch khử đắng hiệu quả nhất, giảm độ đắng và ít làm mất màu nhất.





































• Bảng mô tả cảm quan:
Thuộc tính Hệ số Điểm Tính chất
Cấu trúc 1 5 Lỏng, trong suốt, không cặn
4 Lỏng, hơi cặn
3 Lỏng, hơi cặn, hơi nhớt
2 Độ nhớt cao, không cặn
1 Độ nhớt cao, ít cặn
0 Độ nhớt cao, cặn nhiều
Mùi 1.2 5 Thơm đặc trưng của vỏ bưởi
4 Mùi thơm
3 Mùi nhẹ, thoang thoảng
2 Không mùi
1 Mùi lạ
0 Có mùi khó chịu
Vị 1.2 5 Vị hơi đắng, the đầu lưỡi
4 Vị hơi đắng
3 Không có vị
2 Vị đắng
1 Vị đắng chát
0 Vị đắng chát, hậu vị đắng khó chịu
Màu sắc 0.8 5 Có màu đặc trưng của vỏ bưởi (xanh hoặc trắng)
4 Màu nhạt
3 Mất màu
2 Màu hơi đục
1 Màu đục
0 Màu đục không đồng nhất
Cộng 4 20

• Các phương pháp phân tích: so màu, đo độ nhớt, đo tỉ lệ dịch chiết và tỉ lệ bã thu được. Xác định hàm lượng chất đắng. Đo quang.

4.3. TN3: Xác định công thức phối trộn:
• Mục đích: Xác định tỉ lệ dịch vỏ bưởi khô và dịch nước ép bưởi thích hợp để phối trộn ra hương vị thơm ngon nhất.
Tỉ lệ: dịch trích ly vỏ bưởi nước ép bưởi 2 : 1 1 : 1 3 : 1
Mẫu M1 M2 M3

• Các phương pháp phân tích: Phương pháp cảm quan, đánh giá về màu sắc bằng phương pháp so màu.
• Bảng mô tả cảm quan:
Thuộc tính Hệ số Điểm Tính chất
Cấu trúc 1.2 5 Nước hơi sánh, độ nhớt vừa phải, đồng nhất
4 Nước lỏng, đồng nhất
3 Nước lỏng, có cặn
2 Nước sệt có cặn
1 Đặc sánh
0 Đặc sánh, có cặn nổi lợn cợn
Mùi 0.8 5 Thơm đặc trưng
4 Thơm
3 Thơm nhẹ
2 Không mùi
1 Mùi lạ
0 Mùi khó chịu
Màu sắc 1 5 Có màu vàng nhạt, hơi đục
4 Màu trắng đục
3 Màu trắng
2 Màu vàng đục
1 Màu xanh vàng đục
0 Màu xanh đậm đục
Cộng 3 15


4.4. TN4: Xác định tỉ lệ phối trộn giữa dịch syrup đường và acid citric:
• Mục đích: lựa chọn tỉ lệ thích hợp giữa dịch syrup đường và acid citric để tạo vị ngọt, chua hài hòa cho sản phẩm.


Đường(0Bx)
Acid (%) 9 10 11 12
0.3 M1 M2 M3 M4
0.4 M5 M6 M7 M8
0.5 M9 M10 M11 M12
0.6 M13 M14 M15 M16

• Phương pháp thử: cảm quan
• Bản mô tả cảm quan:
Thuộc tính Hệ số Điểm Tính chất
Vị 1 5 Vị ngọt, chua, đắng hài hòa
4 Vị ít ngọt, ít chua
3 Vị ngọt nhiều, chua ít
2 Vị ngọt ít, chua nhiều
1 Vị ngọt và chua không cảm nhận được
0 Có vị lạ

4.5. TN5: Xác định hàm lượng đường và pH cho quá trình lên men:
- Mục đích: Tìm ra môi trường pH phù hợp nhất cho vi khuẩn Lactobacillus platarum, hoạt động, do hầu hết dịch quả không đáp ứng được pH để lên men, vì thế cần tiến hành điều chỉnh pH cho dịch lên men. Xác dịnh hàm lượng đường phù hợp cho quá trình lên men xảy ra hiểu quả đồng thời cải thiện chất lượng và tính cảm quan về mùi vị cho sản phẩm



Đường(0Bx)
pH
3.5 4 4.5 5
15 M1 M2 M3 M4
17 M5 M6 M7 M8
19 M9 M10 M11 M12
21 M13 M14 M15 M16

• Phương pháp phân tích: phương pháp cảm quan, đo brix, đo pH.
• Bảng mô tả cảm quan:
Thuộc tính Hệ số Điểm Tính chất
Vị 1 5 Vị ngọt, chua, đắng hài hòa
4 Vị ít ngọt, ít chua
3 Vị ngọt nhiều, chua ít
2 Vị ngọt ít, chua nhiều
1 Vị ngọt và chua không cảm nhận được
0 Có vị lạ

4.6. TN6: Xác định tỉ lệ vi khuẩn và thời gian lên men:
• Mục đích: Việc bố trí thí nghiệm nhằm xác định tỉ lệ vi khuẩn, thời gian lên men như thế nào là phù hợp, để tạo ra sản phẩm hài hòa, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.



Tỉ lệ vi khuẩn (%)
Thời gian(giờ) 2 4 6 8
16 M1 M2 M3 M4
24 M5 M6 M7 M8
32 M9 M10 M11 M12

• Xác định bằng phương pháp cảm quan.
• Bảng mô tả cảm quan:
Thuộc tính Hệ số Điểm Tính chất
Cấu trúc 1 5 Nước hơi sánh, độ nhớt vừa phải, đồng nhất
4 Nước lỏng, đồng nhất
3 Nước lỏng, có cặn
2 Nước sệt có cặn
1 Đặc sánh
0 Đặc sánh, lợn cợn cặn
Mùi 0.8 5 Thơm đặc trưng
4 Thơm
3 Thơm nhẹ
2 Không mùi
1 Mùi lạ
0 Mùi khó chịu
Màu sắc 1 5 Có màu vàng nhạt, hơi đục
4 Màu trắng đục
3 Màu trắng
2 Màu vàng đục
1 Màu xanh vàng đục
0 Màu xanh đậm đục
Vị 1.2 5 Chua ngọt hài hòa, hơi đắng, the đầu lưỡi
4 Chua, ngọt, hơi the lưỡi
3 Chua chua, ngọt ngọt
2 Ngọt nhiều, chua ít, không đắng
1 Ngọt ít, chua nhiều, không đắng
0 Đắng ngắt, chua ngọt không rõ ràng
Cộng 4 20

5. Phương pháp phân tích cần thực hiện:
5.1. Phân tích màu sắc sản phẩm bằng máy đo màu Clorimeter
 Màu sắc sản phẩm được ghi nhận bằng thiết bị điện tử và phân tích theo hệ thống màu CLE, với hệ trục tọa độ màu L, a, b.
5.2. Xác định pH bằng máy đo pH
   Dụng cụ để xác định pH là máy đo Mettle Toledo của phòng thí nghiệm.
Cách sử dụng:
- Rửa sạch điện cực bằng nước cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực.
- Đặt điện cực vào dung dịch cần đo, bấm nút Start.
- Nhấn Read và đọc giá trị trên màn hình.
- Chờ cho màn hình hiện lên dấu hiệu báo chỉ số pH không thay đổi nữa thì ghi nhận kết quả. Sau đó nhấn Stop.
- Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần đo, tráng rửa điện cực bằng nước cất, lau khô bằng giấy mềm.
- Ngâm điện cực vào dung dịch KCl 3M để bảo quản.
5.3.  Xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế
Dụng cụ là Brix kế Walklap của phòng thí nghiệm.
Cách sử dụng:
- Dùng nước cất rửa và lau khô mặt kính của máy bằng giấy thấm.
- Chình độ khô về 0.
- Lấy 1 giọt dung dịch cần đo nhỏ lên mặt kính, đậy nắp kính lại.
- Quan sát và đọc nồng độ chất khô qua ống kính bằng vạch phân chia vùng tối và vùng sáng trên thang đo.
- Sau khi đọc xong, rửa kính bằng nước cất và lau khô bằng giấy thấm.
5.4. Xác định độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy khô
- Lấy 1 cốc thủy tinh đem sấy ở 1050C cho đến khi trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,001.
- Sau đó cho vào cốc cân 100gr mẫu. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
- Cho tất cả vào tủ sấy 105oC, sấy khô đến trọng lượng không đổi, thường tối thiểu là trong 2 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 30 phút, lại đem làm nguội ở bình hút ẩm (25-30 phút) và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
- Cho lại vào tủ sấy 105oC trong 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho tới khi trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5 mg cho mỗi gram chất thử.
5.5. Xác định hàm lượng chất đắng:
Xác định hàm lượng naringin bằng máy quang phổ theo phương pháp của Davis (1947).  
Chuẩn bị mẫu: Lấy 0,1 ml dịch lọc (sử dụng giấy lọc Whatman 1) cho vào ống nghiệm, thêm 0,1 ml dung dịch NaOH 4N, sau đó thêm 5 ml diethylene glycol 90%, làm đều mẫu bằng máy Votex và để yên trong 10 phút. Sau đó, cho vào cuvet đem đo màu. Mật độ quang được đọc tại bước sóng 420 nm bằng máy đo quang phổ. Hàm lượng naringin được xác định dựa vào đường chuẩn naringin (Nguyễn Kim Thiên, 2010)
Chuẩn bị mẫu trắng: thực hiện tương tự nhưng thay mẫu bằng nước cất.
Từ kết quả thu được ta lập được phương trình đường chuẩn, từ đó có thể tính được nồng độ Naringin trong các mẫu.

5.6.  Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79
Tiêu chuẩn này cho phép kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm. Phương phá này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó.
Khái niệm chung:
- Hệ số quan trọng biểu thị mức quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm hoặc các văn bản khác.
- Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ tiêu đó do một người kiểm tra tiến hành.
- Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó.
- Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu đó.
- Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
- Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó:
+ 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
+ 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm “bị hỏng” và không sử dụng được nữa.
Trong sản phẩm này, tôi xây dựng bảng điểm chất lượng sản phẩm nước uống rong biển ( bang 3.1) dựa trên những ý kiến của đa số người tiêu dùng và tài liệu tham khảo được từ internet.
5.7. Xử lý số liệu bằng R
Đây là một phần mềm chuyên dụng trong xử lý thông kê bao gồm các chức năng:
- Tạo lập cơ sử dữ liệu dưới dạng bảng tính.
- Tính toán các đặc trưng mẫu, vẽ sơ đồ, đồ thi quan hệ
- So sánh hai hay nhiều mẫu bằng các tiêu chuẩn thống kê t, U F và nhiều tiêu chuẩn phi tham số khác:
+ Phân tích phương sai ANOVA
+ Kiểm tra tính chuẩn của dữ liệu và đổi biến số      
6. Bảng mô tả cảm quan thành phẩm:
Thuộc tính Hệ số Điểm Tính chất
Cấu trúc 1 5 Nước hơi sánh, độ nhớt vừa phải, đồng nhất
4 Nước lỏng, đồng nhất
3 Nước lỏng, có cặn
2 Nước sệt, có cặn
1 Đặc sánh
0 Đặc sánh, lợn cợn cặn
Mùi 0.8 5 Thơm đặc trưng
4 Thơm
3 Thơm nhẹ
2 Không mùi
1 Mùi lạ
0 Mùi khó chịu
Màu sắc 1 5 Có màu vàng nhạt, hơi đục
4 Màu trắng đục
3 Màu trắng
2 Màu vàng đục
1 Màu xanh vàng đục
0 Màu xanh đậm đục
Vị 1.2 5 Chua ngọt hài hòa, hơi đắng, the đầu lưỡi
4 Chua, ngọt, hơi the lưỡi
3 Chua chua, ngọt ngọt
2 Ngọt nhiều, chua ít, không đắng
1 Ngọt ít, chua nhiều, không đắng
0 Đắng ngắt, chua ngọt không rõ ràng
Cộng 4 20




7. Tính giá thành sản phẩm:
Bảng giá: 1chai/330ml sản phẩm “nước len men từ vỏ bưởi khô’’ dự kiến.

Nguyên liệu Giá Lượng/ 1chai Giá/1chai
Vỏ bưởi (tươi) 6.000đ/kg 30g = 270ml 180đ
Thịt bưởi 13.000đ/kg 140g = 60ml 1.820đ
Hạt nhựa 60.000đ/kg 330g/100chai 198đ
Pectin 20.000đ/kg 0,156g 3,12đ
Đường 12.000đ/kg 15g 180đ
Natribenzonat 25.000đ/kg 500ppm 2.5đ
Bao bì  1.000đ/chai 1chai 50đ
Điện 785đ/Kwh 13.5đ
Nước 2.500đ/m3 12.5đ
Nhân công 200.000đ/người 1.000đ
Tổng 4.359,62đ















8. Bảng kế hoạch thực hiện
Tuần Công việc thực hiện
1 Báo cáo đề tài, chuẩn bị mẫu
2 Trích ly vỏ bưởi sau sấy
3 Khử đắng dịch trích ly từ vỏ bưởi khô
4 Xác định tỉ lệ phối trộn dịch trích ly từ vỏ bưởi khô và dịch ép quả
5 Xác định hàm lượng đường, pH để lên men
6 Xác định tỉ lệ vi khuẩn, thời gian tối ưu để lên men
7 Kiểm tra sản phẩm, xác định thành phần còn lại sau thành phẩm
8 Xác định chế độ thanh trùng thích hợp để bảo quản.
9 Tính lại giá thành sản phẩm
10 Hoàn thiện bao bì cho sản phẩm.


9. Bảng phân công công việc:
STT Tên Công việc
1 Trương Lê Thanh Nhàn Khử đắng, đo quang mẫu vỏ xanh, đo độ nhớt khi trích ly, khảo sát tỉ lệ phối trộn, lên men, xác định hàm lượng chất khô ban đầu.
2 Thị Quyên Chuẩn bị mẫu, hóa chất khi trích ly, khử đắng, đo quang mẫu vỏ trắng, lên men, xác định hàm lượng đường, pH, xác định thành phần còn lại sau thành phẩm.



10. Nguyên liệu và hóa chất nghiêncứu
- Nguyên liệu :  bưởi Năm Roi, bưởi được thu mua ở chợ Đầu Mối
- Nguyên liệu gồm :
+ Vỏ bưởi
+ Đường saccarose
+ Acid citric
- Hóa chất dùng trong thí nghiệm:
+ Enzyme Pectinase
+ Hạt nhựa hấp phụ
+ VK Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum
+ NaOH 4N
+ Naringin chuẩn
+ Phenolphthalein
+ Diethylene glycol 90%
+ NaOH 0.1N

- Dụng cụ và thiết bị:
+ Cột trao đổi ion
+ Thiết bị nấu syrup
+ Máy xay, nghiền
+ Máy ép
+ Khúc xạ kế
+ Nồi thanh trùng
+ Thiết bị chiết
+ Thiết bị đóng nắp
+ Lưu Lượng kế
+ Ống nhựa
+ Đồng hồ đo





Tài liệu tham khảo
[1] Trần Trọng Vũ (2005). Tìm hiểu về bưởi và công nghệ sản xuất nước bưởi. Thạc sĩ, Đại học Bách khoa. Bùi Ái, 2003, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TpHCM
[2] Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2009, Công nghệ chế biến rau trái –   tập 1 – Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TpHCM.
[3] Bùi Ái, 2003, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TpHCM
[4] Munish Puri and Sukirti Kalra. (2005). Purification and characterization of naringinase from a newly isolated strain of Aspergillus niger 1344 for the transformation of flavonoids.
[5]Munish Puri and Uttam Chand Banerjee. (2000). Production, purification, and characterization of the debittering enzyme naringinase.
[6]B.P.Preni and R.N.Hegde. Solution to bitterness in Citrus juice. The National horticultural Broad, Gurgaon, New Delhi, India

Bạn ơi, cho mình hỏi về thí nghiệm khảo sát mật độ vi khuẩn và thời gian lên men. Bước nhảy về thời gian của bạn là 24h. Bước nhảy như vậy là có quá xa ko? Vì vi khuẩn thường thì 48h đến 72h là yếu hoặc có thể suy vong.

cám mơn góp ý của bạn ThuyTrang, do mình xem trong tài liệu tham khảo thấy người ta sử dụng bước nhảy là 24h, sau 24h lên men mật số vi khuẩn giảm dần và có thể suy vong. mình sẽ rút ngắn bước nhảy về thời gian. cám mơn bạn