các thí nghiệm tiến hành

V dịch (ml)

Hàm lượng Syrup (%)

Hàm lượng nấm men

Thời gian lên men

Nhiệt độ (oC)

Tối ưu ở TN trên

Tối ưu ở TN trên

12h
24h
36h
48h

Nhiệt độ phòng

by BNgan_TP10B_14087681_PTSP Thu Jan 18, 2018 12:45 am

Ø TN1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên hoạt tính của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả trên nguyên liệu.
· Mục đích: Tìm ra nhiệt độ ủ và pH ủ thích hợp để thu hồi dịch quả cao nhất trên nguyên liệu mãng cầu xiêm, độ trong

Mẫu	V dịch (ml)	Nồng độ Enzyme (%)	pH	Thời gian ủ	Nhiệt độ (oC)
1	100	0.1	3	2h	40 50 60
2			3.5
3			4
4			4.5
5			5

Các phương pháp phân tích: So màu, đo tỉ lệ dịch chiết và tỉ lệ bã thu được. Xác định hàm lượng pectin sau khi xử lý enzyme.

 TN2: Khảo sát nồng độ enzyme pectinase ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất.
• Mục đích: Tìm ra nồng độ enzyme thích hợp để hiệu suất thu hồi dịch quả, độ trong dịch quả cao nhất

Mẫu	V dịch (ml)	Nồng độ Enzyme (%)	pH	Thời gian ủ	Nhiệt độ (oC)
1	100	0	Tối ưu ở TN1	2h	Tối ưu ở TN1
2		0.05
3		0.1
4		0.15
5		0.2
6		0.25

• Các phương pháp phân tích: So màu, đo tỉ lệ dịch chiết và tỉ lệ bã thu được. Xác định hàm lượng pectin sau khi xử lý enzyme.

 TN3: Khảo sát các thông số kĩ thuật (pH, hàm lượng nấm men,thời gian lên men, hàm lượng đường bổ sung) ảnh hưởng đến quá trình lên men
• Khảo sát hàm lượng nấm men thích hợp:
Mục đích: Độ cồn, cảm quan sản phẩm tốt nhất

Mẫu	V dịch (ml)	Hàm lượng nấm men (%)	pH	Thời gian lên men	Nhiệt độ (oC)
1	500	0	4 4.5 5	12h 24h 36h 48h	Nhiệt độ phòng
2		0.05
3		0.1
4		0.15
5		0.2
6		0.25

• Khảo sát hàm lượng đường bổ sung trước lên men
Mục đích: Độ cồn mong muốn của sản phẩm (<50)

• Các phương pháp phân tích: Phương pháp cảm quan, đánh giá về màu sắc bằng phương pháp so màu, xác định độ cồn bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước, đo Brix, pH…

 TN4: Khảo sát nhiệt độ thanh trùng
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, không gây hư hỏng sản phẩm
 pH < 4.5 nên nhiệt độ thanh trùng trong khoảng 80-100 oC
 Thời gian thanh trùng : T = T2 + T3.
 T2: nhiệt độ tâm sản phẩm

 T3: thời gian tiêu diệt vi sinh vật