Trà mãng cầu lên men

1. Mô tả thuộc tính
 Trà mãng cầu đóng chai
Thuộc tính Mô tả
Màu sắc Vàng nâu nhẹ
Mùi Hương mãng cầu, hoa cúc, hương lài nhẹ
Vị Ngọt, thanh nhẹ, hơi chua của mãng cầu, vị chát của trà
Hậu vị Ngọt thanh, chua, chát nhẹ
Cấu trúc Đồng nhất, không lắng cạn

 Trà mãng cầu lên men đóng chai
Thuộc tính Mô tả
Màu sắc Vàng nâu nhẹ, hơi đục
Mùi Hương mãng cầu, hoa cúc, hương lài, mùi rượu nhẹ đặc trưng
Vị Ngọt, thanh nhẹ, hơi chua của mãng cầu và vị chua của men
Hậu vị Ngọt thanh, chua, chát nhẹ
Cấu trúc Đồng nhất, không lắng cạn

 Trà mãng cầu lên men probiotics
Thuộc tính Mô tả
Màu sắc Vàng nâu nhẹ, hơi đục
Mùi Hương mãng cầu, hoa cúc, hương lài, mùi rượu lên men đặc trưng
Vị Ngọt, thanh nhẹ, hơi chua của mãng cầu cùng với vị chua của quá trình lên men
Hậu vị Ngọt thanh, chua, chát nhẹ
Cấu trúc Đồng nhất, không lắng cạn

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính
 Nguyên liệu ban đầu
Nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng lớn đến sự ổn định của sản phẩm, các nguyên liệu trà mãng cầu sấy khô, hoa cúc sấy khô,.. đều phải có nguồn gốc rõ ràng, độ đồng nhất phải luôn đảm bảo
 Điều kiện sản xuất
Trong quá trình sản xuất các điều kiện tự nhiên quanh phòng thí nghiệm phải đảm bảo an toàn và vệ sinh, điều kiện phòng thí nghiệm phải đảm bảo tốt về ánh sáng, nhiệt độ, và không có mùi lạ, tránh ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình sản xuất
 Tỉ lệ phối trộn
Tỉ lệ phối trộn của các dòng sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc và mùi vị đặc trưng cho từng sản phẩm
 Điều kiện lên men
Với các sản phẩm trà mãng cầu lên men và trà mãng cầu lên men probiotic các yếu tố về điều kiện lên men như nhiệt độ, thời gian lên men, pH lên men, hàm lượng chất khô lên men ảnh hưởng rất lớn đến thành phẩm cuối cùng của sản phẩm
3. Quy trình sản xuất

https://i.servimg.com/u/f62/19/84/30/81/traman11.png[/img][/url]
https://i.servimg.com/u/f62/19/84/30/81/traman10.png[/img][/url]

Phân tích khảo sát
Trà mãng cầu hương hoa cúc
TN1: Khảo sát tỉ lệ trà mãng cầu và trà lài khô phối trộn
Mãng cầu 50 75 100 125 150
Trà khô
50
75
100

Yếu tố cố định: Thời gian trích ly (4 phút), lượng mẫu trích ly: trà mãn cầu (2.5g), trà lài (0.625g)
Yếu tố khảo sát: lượng nước trích ly
Hàm mục tiêu: mùi vị cảm quan của bán thành phẩm
Mô tả cảm quan cơ bản:
+ Màu sắc: màu vàng nâu nhạt
+ Mùi: thoảng hương mãng cầu nhẹ, hương trà, hương lài
+Vị: Chua nhẹ, chát nhẹ, vị ngọt thanh nhẹ
+ Hậu vị: Hơi chua và chát nhẹ
TN2: Khảo sát thời gian và lượng nước trích ly hoa cúc khô.
Lượng dịch 50 75 100
Thời gian
5 phút
10 phút
15 phút

Yếu tố cố định: Nhiệt độ trích ly, lượng mẫu trích ly
Yếu tố khảo sát: lượng nước và thời gian trích ly
Hàm mục tiêu: mùi vị cảm quan của bán thành phẩm
Mô tả cảm quan cơ bản:
+ Màu sắc: màu vàng chanh tự nhiên
+ Mùi vị: mùi hoa cúc nhẹ, không quá gắt, không lẫn quá nhiều mùi tạp khác ( mùi đất, mùi cỏ)
+ Cấu trúc: dịch có cấu trúc đồng nhất, hoa sau trích ly phải nở đều nhằm đảm bảo quá trình trích triệt để.

Trà mãng cầu lên men
TN1:Khảo sát pH lên men
pH 3.5 4 4.5 5


Yếu tố cố định: Nhiệt độ (370C), Thời gian lên men, Hàm lượng chất khô (Brix), lượng nấm men
Yếu tố khảo sát: Độ cồn và cảm quản sản phẩm
TN2: Khảo sát nồng độ chất khô dùng lên men
Brix 10 16 20 24


Yếu tố cố định: Nhiệt độ (370C), Thời gian lên men, pH lên men, lượng nấm men
Yếu tố khảo sát: Độ cồn và cảm quản sản phẩm
TN3: Khảo sát thời gian lên men tối ưu
T.gian 12h 24h 36h 48h 60h


Yếu tố cố định: Nhiệt độ (370C), Thời gian lên men, pH lên men, lượng nấm men
Yếu tố khảo sát: Độ cồn và cảm quản sản phẩm



Trà mãng cầu probiotic
TN1: Khảo sát quá trình lên men
Nồng độ
L. acidophilus Thời gian lên men pH Hàm lượng chất khô
1% 1 ngày 3.5 10
1.5% 2 ngày 4 16
2% 3 ngày 4.5 20
2.5% 4 ngày 5 24
3%


Yếu tố cố định: Nhiệt độ, thể tích dịch lên men
Yếu tố khảo sát: Hàm lượng acid lactic, độ Brix, Cảm quan sản phẩm
TN2: Khảo sát khả năng thích nghi của vi khuẩn với môi trường dạ dày mô phỏng
Tế bào đã loại bỏ môi trường nuôi cấy sau đó được trộn với dịch dạ dày mô phỏng gồm glucose (3,5 g/lít), NaCl (2,05 g/lít), KH2PO4 (0,60 g/lít), CaCl2 (0,11 g/lít), và KCl (0,37 g/lít) được chuẩn độ về các pH 2,0 bằng dung dịch HCl 1M và lọc bằng màng lọc 0,2 µm. Sau đó lysozyme (0,1 g/lít) và pepsin (13,3 mg/lít) được cho vào dịch gốc trước khi tiến hành thí nghiệm (Corcoran et al., 2005). Dịch mật lợn và dịch mật gà tươi đã được lọc vô khuẩn cũng được sử dụng làm thí nghiệm tương tự vì đã có nghiên cứu cho thấy việc thay thế này có thể phản ánh khả năng chịu muối mật của người (Dunne et al., 2001). Sau khi ủ vi khuẩn cần kiểm định với 1ml các dịch kể trên trong 2 giờ, dịch vi khuẩn đã xử lý được cấy vạch bằng tăm gỗ tiệt trùng lên trên đĩa thạch chứa môi trường dinh dưỡng thích hợp để so sánh tốc độ sinh trưởng so với các mẫu đối chứng trong nước và được cất giữ ở 4℃. Tỉ lệ sống sót của một số chủng vi khuẩn cũng đã được xác định bằng phương pháp cấy trải trên đĩa thạch và đếm khuẩn lạc.
5. Tính toán giá thành
Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá Thành tiền
Trà mãng cầu 3g 850.000/1kg 2550
Trà lài 2g 100.000/1kg 300
Hoa cúc khô 1g 350.000/1kg 350
Syrup đường 3g 50.000/1kg 150
Hương mãng cầu0.15g 30.000/50gam 90
Nước tinh khiết 500ml 14.000/21lit 300
Nấm men 0.1g 6.000/20gam 30
Chai 6.000
Nhãn 500
Tổng tiền nguyên liệu 10.270
Chi phí sản xuất ( 10% giá nguyên liệu) 1.027
Tổng chi phí cho 1 sản phẩm 11.297

chao b..b cho minh hoi la o TN2: khao sat nong do chat kho dung len men, thuong thi phai su dung buoc nhay giong nhau. nhung o thi nghiem cua ban su dung buoc nhay khong giong nhau..khi b bo tri buoc nhay vay thi thay co noi gi khong....va b giai thich cach bo tri buoc nhay cua nhom b cho minh voi? Cam on b