SẢN PHẨM NƯỚC GẠO HUYẾT RỒNG LÊN MEN

SẢN PHẨM NƯỚC GẠO HUYẾT RỒNG LÊN MEN
Tổng quan về gạo huyết rồng:
 Trong gạo Huyết Rồng chứa đầy đủ chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin: B1, B2, B3, B5, B6… và các acid như: paraaminobenzoic (PABA), Folic (vitamin M), phytic tốt cho sức khỏe.
 Ngoài ra, trong gạo Huyết Rồng còn chứa các nguyên tố vi lượng tốt cho xương như : can-xi, sắt, magie, selen, glutathione (GSH), kali và natri.
Quá trình lên men có thể chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu: 0 - 80 giờ chủ yếu là sinh khối, đường tiêu hao chậm, acid lactic tích tụ ít.
- Giai đoạn 2: 80 - 135 giờ là giai đoạn tạo acid lactic mạnh nhất, vì vậy lượng đường tiêu hao rất nhanh.
- Giai đoạn 3: là giai đoạn lên men cuối cùng của sản phẩm, tốc độ lên men chậm vì lượng acid sản sinh ra nhiều ức chế lại sự hoạt động của vi khuẩn lactic. Quá trình lên men luôn giữ nhiệt độ phòng. Tổng thời gian lên men từ 135 - 150 giờ
Công dụng của sản phẩm nước gạo lên men
Phương pháp lên men lactic từ gạo tận dụng khả năng chữa bệnh của gạo huyết rồng kết hợp hoạt động có lợi cho đường ruột của vi khuẩn lactic để tạo thành một loại thực phẩm chức năng dùng cho người bênh, cũng như phòng chống bệnh của người khỏe mạnh bình thường. 
Trong quá trình sản xuất nước uống lên men lactic từ gạo huyết rồng, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như : thời gian ngâm gạo, tỉ lệ gạo, nươc, các điều kiện của lên men lactic, len men acid,...
1. Các thuộc tính cơ bản v à c ác y ếu t ố ảnh hư ởng
Mức độ quan trọng
Thuộc tính Thấp  Trung bình   Cao
Màu sắc                    √
Mùi vị                                    √
Dinh dưỡng                            √
Độ sánh                                 √
Độ hài hòa                              √
Hình thức bao bì √
Thuộc tính Mô tả Các yếu tố ảnh hưởng
Mùi vị vị ngọt, vị cay nhẹ Nguyên liệu, tỉ lệ nguyên liệu – men, các chất phụ gia bổ sung
Màu sắc Trắng ngà hơi đục Nguyên liệu, thời gian lên men, nhiệt độ lên men
Cấu trúc Nguyên liệu, tỉ lệ nguyên liệu – men, tỉ lệ phối trộn, nhiệt độ lên men, thời gian lên men
Dinh dưỡng Nhiệt độ, thời gian lên men, phụ gia
Độ hài hòa Thành phần và lượng sử dụng các nguyên liệu
Hình thức bao bì Màu sắc, nhãn sản phẩm, hình dáng sản phẩm, hình dáng nguyên liệu
Độ sánh Nguyên liệu, tỉ lệ nguyên liệu- men, khả năng lên men, nhiệt độ lên men, thời gian lên men, lực ép, trích li

2. Quy trình sản xuất
 
Thiết kết thí nghiệm thực hiện
Dựa vào đề tài đi trước chúng tôi sẽ cố định những yếu tố sau
• Tỉ lệ bột gạo-nước là 1-10. Theo những nghiên cứu cho thấy tỉ lệ khiến khả năng lên men lactic mạnh hơn.
• tỉ lệ đường bổ sung là khoảng 10-16gram/100ml
• nồng độ nấm men bổ sung là 5%
giữ cố định các thông số trên và tiến hành khảo sát các thí nghiệm dưới đây:
Thí nghiệm 1: Thời gian hồ hóa
Thời gian
Nhiệt độ 2 h 2h 30 phút 3h 3h 30 phút
1000C M1 M2 M3 M4
Tiến hành thực nghiệm: cho 1 lượng 500gram bột gạo vào trông 5 lít nước tiến hành đun sôi. Bổ sung enzyme termamyl 0,3% tiến hành dịch hóa.
kết quả : kiểm tra hàm lượng tinh bột còn sót lại bằng mắt
kiểm tra độ brix của từng mẫu bằng Brix kế
bảng đánh giá cảm quan
1 2 3 4 5
Cấu trúc Còn bột, còn cục nhiều bột ít, chưa hòa tan Không còn bột, dịch hóa chưa hoàn toàn dạng lỏng dịch hóa một phần dạng sệt dịch hóa hoàn toàn
Vị Có vị lạ. Không có vị của gạo Vị ngọt thanh Vị ngọt nhẹ, có vị béo của gạo. Vị hài hòa 

Mùi Có mùi lạ. Không có mùi gạo Mùi gạo nồng Mùi gạo thoảng Mùi thơm đặc trưng
Màu sắc Không có màu đặc trưng của gạo Màu vàng nhạt đến trắng. Màu nâu đỏ Màu tím đỏ Màu tím đắc trưng của gạo

Thí nghiệm 2: xác định thời gian lên men
Tiến hành thực nghiệm: cho một lượng 100ml dịch thêm nấm men S.sereviace 5% tiến hành khảo sát thời gian lên men

thời gian 18h 20h 22h 24h 26h 28h
dịch
Kết quả : tiến hành kiểm tra
Kiểm tra độ brix của từng mẫu bằng brix kế
Kiểm tra độ chua của sản phẩm bằng phương pháp đánh giá cảm quan.
Bảng đánh giá cảm quan
1 2 3 4 5
Cấu trúc Còn tinh bột, còn cục nhiều Tinh bột ít, chưa hòa tan Không còn tinh bột, dịch hóa chưa hoàn toàn dạng lỏng dịch hóa một phần dạng sệt dịch hóa hoàn toàn
Vị Có vị lạ. Không có vị của gạo Vị ngọt thanh Vị ngọt nhẹ, có vị béo của gạo. Vị hài hòa 

Mùi Có mùi lạ. Không có mùi gạo Mùi gạo nồng Mùi gạo thoảng Mùi thơm đặc trưng
Màu sắc Không có màu đặc trưng của gạo Màu vàng nhạt đến trắng. Màu nâu đỏ Màu tím đỏ Màu tím đắc trưng của gạo
Thí nghiệm 3: khảo sát hương liệu bổ sung thích hợp và đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm
Sau khi thu nhận dịch lên men, chúng tối bổ sung 0.15% hương dâu, hương cam tạo mùi thơm nhẹ, hương sữa tự nhiên 0.2% sau đó tiến hành đánh giá cảm quan.
Phép thử cho điểm thị hiếu được chọn làm phương pháp đánh giá cảm quan của sản phẩm dựa trên mức độ ưa thích của họ đối với sản phẩm. Các yếu tố nên quan tâm như: lứa tuổi, giới tính, thói quen tiêu dùng.
Có 3 mẫu sản phẩm được sử dụng để đánh giá cảm quan thị hiếu gồm 30 người tham gia thử mẫu: mấu A- hương cam, mấu B-hương dâu, mẫu C-hương sữa.
kết quả được đem đi phân tích bằng phương pháp phân tích ANOVA
bảng mẫu 
chỉ tiêu Ghét Không thích Bình thường Hơi thích rất thích
Màu sắc
cấu trúc
mùi
vị

Bạn ơi cho mình hỏi. Nhóm bạn làm sản phẩm nước gạo lức lên men, tại sao lại tổng quan về gạo huyết rồng? Theo mình tìm hiểu thì gạo lức và gạo huyết rồng là 2 loại khác nhau.

Mình cũng xin trả lời câu hỏi của bạn như sau: theo như đề tài ban đầu thì là làm sản phẩm nước gạo nứt lên men, nhưng trong quá trình tìm hiểu thì mình biết được sản phẩm nước gạo nứt lên men đã được thực hiện bởi một doanh nghiệp. Vì vậy mình cũng đã bàn bạc với cô xin đổi nguyên liệu làm nước gạo huyết rồng lên men! Cảm ơn bạn đã đóng góp ý kiến!