Bố trí thực nghiệm, phân công công việc, kế hoạch thực hiện và tính giá thành sản phẩm

4. Công thức khảo sát:
4.1. TN1: Xác định công thức khử tanh bằng NaHCO3:
• Mục đích: Xác định nồng độ NaHCO3 và thời gian phù hợp để khử tanh rong nho.
Nồng độ Thời gian
10p 15p 20p 25p 30p
0.3 M1 M2 M3 M4 M5
0.4 M6 M7 M8 M9 M10
0.5 M11 M12 M13 M14 M15
0.6 M16 M17 M18 M19 M20
0.7 M21 M22 M23 M24 M25
• Bảng mô tả cảm quan:
Thuộc tính Hệ số Điểm Tính chất
Cấu trúc 1.2 5 Rất ít nhớt, thân rong nho cứng
4 Rất ít nhớt, thân rong nho hơi mềm
3 Độ nhớt hơi nhiều, thân mềm
2 Độ nhớt cao, thân mềm dần
1 Độ nhớt quá cao, thân mềm nhũng
0 Độ nhớt vẫn không thay đổi so với nguyên liệu thô, thân mềm nhũng
Mùi 1 5 Rất ít tanh
4 Hơi tanh
3 Tanh
2 Tanh nhiều
1 Tanh gắt
0 Tanh đậm
Màu sắc 0.8 5 Có màu xanh đẹp, không bị thay đổi
4 Màu xanh hơi đậm
3 Màu đậm dần
2 Màu quá đậm
1 Màu sẫm
0 Màu sẫm rất xấu
Cộng 3 15
4.2. TN2: Xác định công thức bổ sung Enzyme pectinase:
• Mục đích: Tìm ra nồng độ enzyme, nhiệt độ ủ và thời gian ủ thích hợp để thu được dịch chiết nhiều nhất, giảm độ nhớt và làm trong dịch rong nho.
• Các phương pháp phân tích: so màu, đo độ nhớt, đo tỉ lệ dịch chiết và tỉ lệ bã thu được. Xác định hàm lượng gluxit có trong dịch chiết. Đo pH.
4.3. TN3: Xác định công thức tạo hạt:
• Mục đích: Xác định tỉ lệ Alginate và CaCl2 thích hợp để tạo hạt.
• Các phương pháp phân tích: Phương pháp cảm quan, đánh giá về màu sắc bằng phương pháp so màu, đo cấu trúc hạt tạo thành. Đo kích thước hạt, mật độ hạt. Xác định lượng chlorin có trong hạt.
• Bảng mô tả cảm quan:
Thuộc tính Hệ số Điểm Tính chất
Cấu trúc 1.2 5 Hạt có cấu trúc cứng vừa phải, trong, bóng, không có cặn
4 Hạt hơi cứng, trong, bóng, không có cặn
3 Hạt hơi mềm, trong, không có cặn
2 Hạt mềm, trong, không có cặn
1 Hạt mềm, đục, có cặn
0 Không tạo thành hạt
Mùi 0.8 5 Rất ít tanh
4 Hơi tanh
3 Tanh
2 Tanh nhiều
1 Tanh gắt
0 Tanh đậm
Màu sắc 1 5 Có màu xanh đẹp, không bị thay đổi
4 Màu xanh đậm
3 Màu hơi đậm
2 Màu hơi xanh
1 Màu hơi vàng
0 Mất màu
Cộng 3 15
4.4. TN4: Xác định tỉ lệ phối trộn giữa dịch syrup đường và acid citric:
• Mục đích: lựa chọn tỉ lệ thích hợp giữa dịch syrup đường và acid citric để tạo vị cho sản phẩm.
Độ Brix đường Nồng độ acid ctric
0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
11 M1 M2 M3 M4 M5
12 M6 M7 M8 M9 M10
13 M11 M12 M13 M14 M15
14 M16 M17 M18 M19 M20
15 M21 M22 M23 M24 M25
• Phương pháp phân tích: phương pháp cảm quan.
• Bảng mô tả cảm quan:
Thuộc tính Hệ số Điểm Tính chất
Vị 1 5 Vị ngọt, chua hài hòa
4 Vị ít ngọt, ít chua
3 Vị ngọt nhiều, chua ít
2 Vị ngọt ít, chua nhiều
1 Vị ngọt và chua không cảm nhận được
0 Có vị lạ
4.5. TN5: Xác định tỉ lệ xanthan Gum thích hợp để làm lơ lửng hạt:
• Mục đích: Nhằm xác định nồng độ xanthan gum phù hợp để tạo gel cho sản phẩm, giúp hạt rong nho lơ lửng được.
• Phương pháp phân tích: cảm quan, đo độ nhớt.
• Bản mô tả cảm quan:
Thuộc tính Hệ số Điểm Tính chất
Cấu trúc 1 5 Độ sánh vừa phải, không bị đục, không có cặn, hạt lơ lửng
4 Độ sánh ít, không có cặn, hạt lơ lửng ít
3 Độ sánh ít, hơi có cặn, hạt nổi lên bề mặt
2 Độ sánh nhiều, không có cặn, hạt nổi lên trên bề mặt
1 Độ sánh nhiều, có cặn, hạt chìm xuống dưới đáy
0 Dung dịch đặc sánh, độ nhớt cao, hạt chìm xuống dưới đáy
4.6. TN6: Xác định tỉ lệ phối trộn giữa dịch syrup đã bổ sung Xanthan Gum và hạt rong nho.
• Mục đích: Việc bố trí thí nghiệm nhằm xác định tỉ lệ hạt rong nho cho vào dung dịch như thế nào là phù hợp, để tạo ra hỗn hợp hài hòa, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.
• Yêu cầu: Hạt rong nho phải ở dạng lở lửng, cấu trúc giả hạt rong nho.
• Xác định bằng phương pháp cảm quan.
• Bảng mô tả cảm quan:
Thuộc tính Hệ số Điểm Tính chất
Cấu trúc 1.2 5 Không phân lớp, sánh, hạt rong nho lơ lửng
4 Không phân lớp, hạt rong nho lơ lửng nhưng vẫn còn nổi trên bề mặt
3 Độ nhớt hơi cao, hạt nổi, tách lớp ít
2 Tách lớp thấy rõ, hơi đặc, hạt nổi
1 Đặc nhiều, hạt nổi, nhớt cao
0 Hạt chìm. đặc, nhớt
Mùi 1 5 Mùi hài hòa, dễ chịu, không tanh
4 Mùi hài hòa, ít tanh mùi rong biển
3 Mùi hơi tanh, không còn hài hòa
2 Có mùi tanh, mùi hơi nồng của rong nho
1 Không có mùi đặc trưng, mùi tanh khó chịu
0 Chỉ toàn mùi tanh của của rong
Vị 1 5 Vị ngọt, chua hài hòa
4 Vị ngọt vừa, vị chua vừa
3 Vị ít ngọt, ít chua
2 Vị ngọt ít, không có vị chua
1 Vị ngọt và chua không cảm nhận được
0 Có vị lạ
Màu sắc 0.8 5 Hạt có màu rong biển, nước màu trong
4 Hạt có màu xanh, nước hơi đục
3 Hạt có màu xanh nhạt, nước hơi đục
2 Hạt có màu xanh rất nhạt, nước đục
1 Hạt chỉ hơi xanh, nước đục nhiều
0 Hạt không còn màu xanh, nước đục không thấy rõ hạt
Cộng 4 20
5. Phương pháp phân tích cần thực hiện:
5.1. Đo cơ lý:
Kiểm tra tính chất cơ học của hạt rong nho tạo thành thông qua máy đo cơ lý để xác định độ cứng, mô đun đàn hồi.
Cách thực hiện: Chuẩn bị mẫu thử chịu tác động của lực đồng trục với vận tốc cố định và các thông số cài đặt sẵn rồi ghi nhận kết quả trên màng hình máy.
5.2. Phân tích màu sắc sản phẩm bằng máy đo màu Clorimeter
Màu sắc sản phẩm được ghi nhận bằng thiết bị điện tử và phân tích theo hệ thống màu CLE, với hệ trục tọa độ màu L, a, b.
5.3. Xác định pH bằng máy đo pH
Dụng cụ để xác định pH là máy đo Mettle Toledo của phòng thí nghiệm.
Cách sử dụng:
- Rửa sạch điện cực bằng nước cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực.
- Đặt điện cực vào dung dịch cần đo, bấm nút Start.
- Nhấn Read và đọc giá trị trên màn hình.
- Chờ cho màn hình hiện lên dấu hiệu báo chỉ số pH không thay đổi nữa thì ghi nhận kết quả. Sau đó nhấn Stop.
- Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần đo, tráng rửa điện cực bằng nước cất, lau khô bằng giấy mềm.
- Ngâm điện cực vào dung dịch KCl 3M để bảo quản.
5.4. Xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế
Dụng cụ là Brix kế Walklap của phòng thí nghiệm.
Cách sử dụng:
- Dùng nước cất rửa và lau khô mặt kính của máy bằng giấy thấm.
- Chình độ khô về 0.
- Lấy 1 giọt dung dịch cần đo nhỏ lên mặt kính, đậy nắp kính lại.
- Quan sát và đọc nồng độ chất khô qua ống kính bằng vạch phân chia vùng tối và vùng sáng trên thang đo.
- Sau khi đọc xong, rửa kính bằng nước cất và lau khô bằng giấy thấm.
5.5. Xác định độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy khô
- Lấy 1 cốc thủy tinh đem sấy ở 105oC cho đến khi trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,001.
- Sau đó cho vào cốc cân 100ml mẫu. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
- Cho tất cả vào tủ sấy 105oC, sấy khô đến trọng lượng không đổi, thường tối thiểu là trong 2 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 30 phút, lại đem làm nguội ở bình hút ẩm (25-30 phút) và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
- Cho lại vào tủ sấy 105oC trong 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho tới khi trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5 mg cho mỗi gram chất thử.
5.6. Định lượng đường khử bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với Ferrycyanure
- Dung dịch mẫu chứa đường khử, sau khi lọc cho vào burette.
- Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N.
- Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc đường tổng từ burette, từng giọt một lắc mạnh.
- Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure. Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu torng khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrycyanure. Trong trường hợp khó nhận điểm chuyển màu, có thể kiểm tra điểm kết thúc bằng cách nhỏ một giọt chỉ thị methylen blue và một giọt đường thừa đầu tiên sẽ làm mất màu xanh cho biết phản ứng đã kết thúc.
- Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai. Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (dựa theo kết quả của lần chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm cuối.
- Kết quả tính toán chỉ sử dụng lần chuẩn độ thứ hai trở đi.
5.7. Định lượng đường tổng
- Đường tổng bao gồm các glucide hòa tan trích ly được trong nước.
- Lấy vào bình định mức 100 chính xác 50ml dung dịch mẫu chứa đường khử ở trên.
- Thêm 20ml dung dịch HCl 5% đun cách thủy hỗn hợp trong 30-45 phút.
- Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N hoặc dung dịch Na2CO3 bão hòa với chỉ thị methylen blue (đỏ - vàng).
- Định mức tới vạch mức.
5.8. Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79
Tiêu chuẩn này cho phép kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm. Phương phá này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó.
Khái niệm chung:
- Hệ số quan trọng biểu thị mức quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm hoặc các văn bản khác.
- Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ tiêu đó do một người kiểm tra tiến hành.
- Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó.
- Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu đó.
- Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
- Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó:
+ 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
+ 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm “bị hỏng” và không sử dụng được nữa.
Trong sản phẩm này, tôi xây dựng bảng điểm chất lượng sản phẩm nước uống rong biển ( bang 3.1) dựa trên những ý kiến của đa số người tiêu dùng và tài liệu tham khảo được từ internet.
5.9. Xử lý số liệu bằng R
Đây là một phần mềm chuyên dụng trong xử lý thông kê bao gồm các chức năng:
Tạo lập cơ sử dữ liệu dưới dạng bảng tính.
Tính toán các đặc trưng mẫu, vẽ sơ đồ, đồ thi quan hệ
So sánh hai hay nhiều mẫu bằng các tiêu chuẩn thống kê t, U F và nhiều tiêu chuẩn phi tham số khác:
+ Phân tích phương sai ANOVA
+ Kiểm tra tính chuẩn của dữ liệu và đổi biến số
6. Bảng mô tả cảm quan thành phẩm:
Thuộc tính Hệ số Điểm Tính chất
Cấu trúc 1.2 5 Dạng sánh, không phân lớp, hạt bền, độ nhớt thấp, hạt lơ lửng trong nước
4 Không phân lớp, hạt bền, độ nhớt hơi cao, hạt lơ lửng ít
3 Hạt bền, hạt nổi trên bề mặt, độ nhớt hơi cao, hạt bị nổi lên trên
2 Hạt kém bền, độ nhớt cao, hạt nổi trên bề mặt
1 Hạt kém bền, độ nhớt cao, hiện tượng phân lớp, hạt chìm xuống đáy
0 Hạt không tan chảy, độ nhớt quá cao, dung dịch không đồng nhất, hạt chìm xuống đáy
Mùi 1 5 Mùi hài hòa, dễ chịu, không tanh
4 Mùi hài hòa, ít tanh mùi rong biển
3 Mùi hơi tanh, không còn hài hòa
2 Có mùi tanh, mùi hơi nồng của rong nho
1 Không có mùi đặc trưng, mùi tanh khó chịu
0 Chỉ toàn mùi tanh của của rong
Vị 1 5 Vị ngọt, chua hài hòa
4 Vị ngọt vừa, vị chua vừa
3 Vị ít ngọt, ít chua
2 Vị ngọt ít, không có vị chua
1 Vị ngọt và chua không cảm nhận được
0 Có vị lạ
Màu sắc 0.8 5 Hạt có màu rong biển, nước màu trong
4 Hạt có màu xanh, nước hơi đục
3 Hạt có màu xanh nhạt, nước hơi đục
2 Hạt có màu xanh rất nhạt, nước đục
1 Hạt chỉ hơi xanh, nước đục nhiều
0 Hạt không còn màu xanh, nước đục không thấy rõ hạt
Cộng 4 20

7. Tính giá thành sản phẩm:
Nguyên liệu Đơn giá (/1kg) Lượng cần trong 1 sản phẩm (g) Thành tiền
Phế liệu rong nho 200.000 30 6.000
Đường 20.000 25 500
Enzyme pectinase 2.400.000 0.2 480
Nước 4.000/l 250ml 1.000
Alginate 2.500.000 1.5 3.750
CaCl2 138.000 0.6 83
Acid citric 132.000 0.1 132
Xanthan Gum 600.000 0.15 900
Tổng 12.845/ chai
8. Bảng kế hoạch thực hiện
Tuần Công việc thực hiện
1 Chuẩn bị và báo cáo về đề tài sản xuất nước giải khát từ phế liệu rong nho bao gồm word và powerpoint
2 Xác định tỉ lệ Xanthan Gum thích hợp để làm lơ lửng hạt.
Xác định tỉ lệ phối trộn giữa dịch syrup đường và acid citric
Xác định nồng độ và thời gian ủ của enzyme pectinase để thu được nhiều dịch chiết nhất.
3 Khảo sát thời gian và nồng độ NaHCO3 để khử tanh rong nho
Xác định nồng độ và thời gian ủ của enzyme pectinase để thu được nhiều dịch chiết nhất.
4 Xác định nồng độ Alginate để tạo gel. Xác định nồng độ CaCl2 và nhiệt độ nước lạnh để tạo hạt.
5 Xác định tỉ lệ phối trộn giữa hạt và dịch syrup thích hợp để tăng giá trị cảm quan. Khảo sát sự phù hợp giữa xathangum và dịch nước để làm hạt lơ lửng
6 Xác định chế độ thanh trùng thích hợp để bảo quản. Xác định ảnh hưởng môi trường đến chất lượng sản phẩm
7 Lập bảng đánh giá cảm quan theo tiêu chí đưa ra và lựa chọn người thử
Chuẩn bị mẫu thử và ghi nhận kết quả
8 Thực hiện các phương pháp phân tích sản phẩm. Xử lý số liệu bằng R
9 Tính lại giá thành sản phẩm. Sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh. Thiết kế nhãn sản phẩm
10 Dán nhãn sản phẩm . Chuẩn bị trang trí để tham gia hội thi phát triển sản phẩm

9. Bảng phân công công việc:
Tuần Tên thành viên Nhiệm vụ

1 Lê Thị Mỹ Linh Trình bày các phương pháp phân tích cần thực hiện và lập bàn phân công công việc trong 10 tuần
Trần Thị Đoan Trang Mô tả thuộc tính và Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm
Lê Thị Cẩm Thu Thuyết kế quy trình sản xuất dự kiến và tính giá thành sản phẩm
Nguyễn Ngọc Trinh Lập công thức khảo sát cho quy trình sản xuất

2 Lê Thị Mỹ Linh Khảo sát nồng độ acid citric bổ sung vào dịch syrup
Trần Thị Đoan Trang Khảo sát nồng độ acid citric bổ sung vào dịch syrup
Lê Thị Cẩm Thu Khảo sát nồng độ xathangum để làm hạt lơ lửng
Nguyễn Ngọc Trinh Khảo sát nồng độ xathangum để làm hạt lơ lửng

3 Lê Thị Mỹ Linh Khảo sát thời gian và nồng độ NaHCO3 để khử tanh rong nho
Trần Thị Đoan Trang Xác định nồng độ và thời gian ủ của enzyme pectinase để thu được nhiều dịch chiết nhất.
Lê Thị Cẩm Thu Xác định nồng độ và thời gian ủ của enzyme pectinase để thu được nhiều dịch chiết nhất.
Nguyễn Ngọc Trinh Khảo sát thời gian và nồng độ NaHCO3 để khử tanh rong nho

4 Lê Thị Mỹ Linh Xác định nồng độ Alginate để tạo gel.
Trần Thị Đoan Trang Xác định nồng độ CaCl2 và nhiệt độ nước lạnh để tạo hạt.
Lê Thị Cẩm Thu Xác định nồng độ Alginate để tạo gel.
Nguyễn Ngọc Trinh Xác định nồng độ CaCl2 và nhiệt độ nước lạnh để tạo hạt.

5 Lê Thị Mỹ Linh Xác định tỉ lệ phối trộn giữa hạt và dịch syrup thích hợp để tăng giá trị cảm quan.
Trần Thị Đoan Trang Khảo sát sự phù hợp giữa xathangum và dịch nước để làm hạt lơ lửng
Lê Thị Cẩm Thu Khảo sát sự phù hợp giữa xathangum và dịch nước để làm hạt lơ lửng
Nguyễn Ngọc Trinh Xác định tỉ lệ phối trộn giữa hạt và dịch syrup thích hợp để tăng giá trị cảm quan.

6 Lê Thị Mỹ Linh Xác định chế độ thanh trùng thích hợp để bảo quản
Trần Thị Đoan Trang Xác định ảnh hưởng môi trường đến chất lượng sản phẩm
Lê Thị Cẩm Thu
Nguyễn Ngọc Trinh
7 Lê Thị Mỹ Linh Lập bảng đánh giá cảm quan theo tiêu chí đưa ra và lựa chọn người thử
Trần Thị Đoan Trang Chuẩn bị mẫu thử và ghi nhận kết quả
Lê Thị Cẩm Thu
Nguyễn Ngọc Trinh

8 Lê Thị Mỹ Linh Thực hiện các phương pháp phân tích sản phẩm
Trần Thị Đoan Trang Xử lý số liệu bằng R
Lê Thị Cẩm Thu
Nguyễn Ngọc Trinh

9 Lê Thị Mỹ Linh Tính lại giá thành sản phẩm
Trần Thị Đoan Trang Sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh
Lê Thị Cẩm Thu
Nguyễn Ngọc Trinh Thiết kế nhãn sản phẩm

10 Lê Thị Mỹ Linh Dán nhãn sản phẩm. Chuẩn bị trang trí để tham gia hội thi phát triển sản phẩm
Trần Thị Đoan Trang
Lê Thị Cẩm Thu
Nguyễn Ngọc Trinh
Tài liệu tham khảo

1. Huỳnh Hữu Hoài (1013), Nghiên cứu sử dụng Vicozyme trong sản xuất
nước uống từ rong nho (Caulerpa Lentillifera), Đồ án tốt nghiệp đại học
ngành công nghệ thực phẩm, trường đại học Nha Trang
2. Lê Thị Hồng (2015), Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến
chất lượng và thời gian bảo quản của rong nho (caulerpa lentillifera) tươi,
đồ án tốt nghiệp đại học Ngành công nghệ thực phẩm
3. Nguyễn Thị Nhung (2012), Nghiên cứu sấy khô rong nho và sơ bộ thử
nghiệm rong nho tươi vào nước giải khát, Đồ án tốt nghiệp đại học, Đại học
Nha Trang.
4. Nguyễn Trần Anh Vũ (2010), Nghiên cứu chế biến nước rong biển đóng
chai, Đồ án tốt nghiệp đại học, Khoa Công nghệ thực phẩm
5. Nguyễn Văn May (2000), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Nxb. Khoa
học và kỹ thuật, Hà Nội.