Probiotic chuối già

by phong_TP10A_14081301_PTSP Wed Jan 17, 2018 9:36 pm

1. Thuộc tính chung của sản phẩm
Màu sắc: Nước có màu vàng nhạt
Mùi: Mùi hương đặc trưng của chuối già
Cấu trúc: Nước có dạng lỏng, hơi đục
Vị: Có vị chua ngọt hài hòa
Không cho phép sự tách lớp
Bảng 1.1 Mức độ quan trong của từng thuộc tính:

Thuộc tính	Mức độ quan trọng
Yếu	Trung Bình	Cao
Mùi vị
Màu sắc
Cấu trúc
Mật độ probiotic
Độ tươi
Hình thức bao bì
Giá thành
Thời hạn sử dụng

Bảng 1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính

Thuộc tính	Mô tả	Yếu tố ảnh hưởng
Màu	Vàng nhạt, hơi đục	Nguyên liệu chuối,
Mùi	Thơm đặc trưng của chuối	Nguyên liệu chuối, chủng vi sinh vật, quá trình bảo quản bán thành phẩm
Trạng thái	Lỏng,	Nguyên liệu chuối, chủng vi sinh vật, nhiệt độ lên men, quá trình bảo quản bán thành phẩm và thành phẩm
Vị	Ngọt dịu, hơi chua	Nguyên liệu chuối, chủng vi sinh vật, độ brix, pH, thời gian lên men, quá trình bảo quản
Giá trị dinh dưỡng	Tốt cho hệ tiêu hóa đặc biệt là đường ruột	Nguyên liệu chuối, chủng vi sinh vật, nhiệt độ và thời gian lên men, quá trình bảo quản
Thời hạn sử dụng	Có thể bảo quản sản phẩm lâu dài mà ít ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm	Phương pháp bảo quản

2. Quy trình sản xuất dự kiến

[b]Thí nghiệm 1: Khảo sát phương pháp xử lý chuối để ngăn sự biến màu của chuối^[11]

v[size=9] Mục đích: Xác định phương pháp thích hợp để ngăn chặn sự biến đổi màu của chuối và hạn chế sự thay đổi về giá trị cảm quan.

Bảng 2.1. Khảo sát nồng độ dung dịch muối và thời gian chần

Nồng độ muối

Thời gian

1 phút

2 phút

3 phút

4 phút

0,1%

M1

M5

M9

M13

0.2%

M2

M6

M10

M14

0.3%

M3

M7

M11

M15

0.4%

M4

M8

M12

M16

Hàm mục tiêu: Xác định được nồng độ dung dịch muối và thời gian chần tốt nhất để ngăn chặn sự biến đổi màu của chuối.

Bảng 2.2. Bảng đánh giá cảm quan chuối sau khi chần

Tên chỉ tiêu	Điểm	Cơ sở đánh giá
Màu sắc	5	Giữ được màu vàng đặc trưng của chuối
	4	Chuối có màu vàng nhạt
	3	Chuối có màu vàng hơi đen
	2	Chuối có màu vàng đen
	1	Chuối có màu đen hơi vàng
	0	Chuối bị biến đen

Thí nghiệm 2: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme pectinase để trích ly dịch chuối^[12]

v Mục đích: xác định hàm lượng enzyme pectinase bổ sung,thời gian xử lý, nhiệt độ thích hợp để tăng hiệu suất thu hồi, làm trong dịch quả, tăng tốc độ lọc và tính ổn định của dịch quả.

Bảng 2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase để trích ly dịch chuối

Nồng độ (%)	0,2	0,3	0,4	0,5	0,6
Mẫu	M1	M2	M3	M4	M5

v Thông số cố định: Thời gian 3h, Nhiệt độ 40 Probiotic chuối già Clip_image003

v Thông số thay đổi: Nồng độ enzyme pectinase

Bảng 2.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến enzyme pectinase để trích ly dịch chuối

Thời gian (h)	1	2	3	4
Mẫu	M1	M2	M3	M4

v Thông số cố định: Nồng độ enzyme, Nhiệt độ 40 Probiotic chuối già Clip_image003

v Thồng số thay đổi: Thời gian ủ

Bảng 2.5. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt đến enzyme pectinase để trích ly dịch chuối

Nhiệt độ ()	35	40	45	50
Mẫu	M1	M2	M3	M4

v Thông số cố định: Nồng độ enzyme, Thời gian ủ

v Thông số thay đổi: Nhiệt độ ủ

Hàm mục tiêu: Tìm ra thông số tối ưu để thu được dịch chuối có hàm lượng chất khô, lượng dịch chuối và độ trong tốt nhất.

Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ vi khuẩn bổ sung vào dịch lên men

v Mục đích: Tìm ra tỷ lệ vi khuẩn thích hợp giúp quá trình lên men xảy ra thuận lợi cũng như hương vị của sản phẩm

Bảng 2.6. Khảo sát nồng độ chất khô cần bổ sung vào dịch lên men

Tỷ lệ vi khuẩn	2%	4%	6%	8%
Mẫu	M1	M3	M5	M7

v Các thông số cố định:Thời gian lên men: 24h, Nhiệt độ lên men, Mât độ vi khuẩn: 10⁸ ,thể tích dịch lên men

v Các thông số thay đổi: Tỷ lệ vi khuẩn

v Các chỉ tiêu theo dõi:Hàm lượng acid lactic, Độ Brix, Chất lượng cảm quan,pH

Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian lên men^[1]

Mục đích: Chọn ra thời gian lên men để tạo mùi vị thich hợp cho sản phẩm

Bảng 2.7. Khảo sát thời gian lên men

Thời gian	1 ngày	2 ngày	3 ngày	4 ngày
Mẫu	M1	M2	M3	M4

v Thông số cố định: Nồng độ chất khô, Mật độ vi khuẩn: 10⁸, Nhiệt độ lên men, Thể tích dịch lên men

v Thông số thay đổi: thời gian lên men

v Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng acid lactic, Độ Brix, Chất lượng cảm quan, pH

Thí nghiệm 5: Khảo sát khả năng bảo quan của sản phẩm^[2][4]

v Mục đích: Theo dõi các chỉ tiêu và lựa chọn thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm ở nhiệt độ 4 Probiotic chuối già Clip_image003

và kiểm tra định kỳ 4 lần/tháng.

v Chỉ tiêu và phương pháp theo dõi: Nồng độ chất khô, Kiểm tra pH , Hàm lượng acid lactic, mật độ vi khuẩn

- Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm TCVN 3215-79.

Thí nghiệm 6: Khảo sát khả năng thích nghi của vi khuẩn với môi trường dạ dày mô phỏng^[10]

Tế bào đã loại bỏ môi trường nuôi cấy sau đó được trộn với dịch dạ dày mô phỏng gồm glucose (3,5 g/lít), NaCl (2,05 g/lít), KH₂PO₄ (0,60 g/lít), CaCl₂ (0,11 g/lít), và KCl (0,37 g/lít) được chuẩn độ về các pH 2,0 bằng dung dịch HCl 1M và lọc bằng màng lọc 0,2 µm. Sau đó lysozyme (0,1 g/lít) và pepsin (13,3 mg/lít) được cho vào dịch gốc trước khi tiến hành thí nghiệm (Corcoran et al., 2005). Dịch mật lợn và dịch mật gà tươi đã được lọc vô khuẩn cũng được sử dụng làm thí nghiệm tương tự vì đã có nghiên cứu cho thấy việc thay thế này có thể phản ánh khả năng chịu muối mật của người (Dunne et al., 2001). Sau khi ủ vi khuẩn cần kiểm định với 1ml các dịch kể trên trong 2 giờ, dịch vi khuẩn đã xử lý được cấy vạch bằng tăm gỗ tiệt trùng lên trên đĩa thạch chứa môi trường dinh dưỡng thích hợp để so sánh tốc độ sinh trưởng so với các mẫu đối chứng trong nước và được cất giữ ở 4 Probiotic chuối già Clip_image005

. Tỉ lệ sống sót của một số chủng vi khuẩn cũng đã được xác định bằng phương pháp cấy trải trên đĩa thạch và đếm khuẩn lạc.