bố trí thí nghiệm

Nội dung 1 : Khảo sát quá trình trích ly vỏ bưởi.
- Mục đích: tìm ra điều kiện ( thời gian, nồng độ enzyme, nhiệt độ) xử lý phù hợp nhất để thu được hiệu quả tối đa.
- Tiến hành : vỏ bưởi sau khi xay nhuyễn sau đó bổ sung enzym pectinase rồi tiến hành ủ và khảo sát các thông số về nồng độ enzyme, thời gian và nhiệt độ.

- Tiêu chí: xác định hàm lượng chất khô của dịch ép thu được sau quá trình xử lý enzyme,độ nhớt và hiệu suất lấy dịch để tìm được tỉ lệ enzyme phù hợp nhất.
Nội dung 2:  Khảo sát quá trình khử đắng bằng cột ion
- Mục đích: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian lưu và tỉ lệ hạt ion/nước bưởi đến độ giảm cường độ đắng riêng cho từng loại vỏ trắng và vỏ xanh.
- Tiến hành: dịch bưởi thu được sau quá trình trích ly bằng enzyme pectinase được đưa đi xử lý bằng hạt ion theo các tỉ lệ và thời gian khác nhau


- Tiêu chí: Sau khi khử đắng bằng hạt ion, đánh giá cho điểm cảm quan rồi chọn ra độ đắng phù hợp, sau đó đưa đi đo quang để xác định nồng độ Naringin trong sản phẩm thu được

Nội dung 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa nước ép thịt bưởi và nước ép vỏ bưởi.
- Mục Đích: tìm ra được tỉ lệ phối trộn phù hợp tạo ra hương vị thơm ngon nhất cho sản phẩm
- Tiến hành : phối chế với các tỉ lệ khác nhau sau đó đánh giá cảm quan lựa chọn mẫu cho điểm cảm quan cao nhất
Bảng 4 Bảng khảo sát tỉ lệ phối trộn của nước ép thịt bưởi và nước ép vỏ bưởi

- Tiêu chí: Đánh giả cảm quan các mẫu thu được dựa trên mùi vị để tìm ra tỉ lệ phối trộn phù hợp nhất

Nội dung 4: Khảo sát hàm lượng đường thích hợp chuẩn bị cho quá trình lên men
- Mục Đích: tìm ra được tỉ lệ phối trộn phù hợp tạo ra hương vị thơm ngon nhất cho sản phẩm
- Tiến hành : phối chế đường với các tỉ lệ khác nhau sau đó đem đi lên men ở điều kiện giống nhau.

- Tiêu chí: Dựa trên đánh giá độ Brix của dịch sau lên men, số lượng vi khuẩn Lactobacillus plantarum trong dịch để lựa chọn tỉ lệ phối trộn phù hợp cho sản phẩm
Nội dung 5: Xác định pH thích hợp cho quá trình lên men
- Mục đích: Tìm ra môi trường pH phù hợp nhất cho vi khuẩn hoạt động. do hầu hết dịch quả không đáp ứng được pH để lên men, vì thế cần tiến hành điều chỉnh pH cho dịch lên men.
- Tiến hành: điều chỉnh pH cho các mẫu rồi đem đi lên men ở các điều kiện giống nhau.

- Tiêu chí: Đánh giá kết quả dựa trên lượng đường còn lại, acid sau lên men, lượng vi khuẩn sau lên men để lựa chọn môi trường pH phù hợp nhất
Nội dung 6: khảo sát thời gian lên men
- Mục đích: khảo sát để tìm ra thời gian lên men phù hợp cho sản phẩm.
- Tiến hành: đem các mẫu giống nhau đi lên men ở các mốc thời gian khác nhau trong cùng một điều kiện.

- Tiêu chí: Đánh giá mật số vi khuẩn (cfu/mL) trong dịch sau lên men và đánh giá cảm quan cho sản phẩm để thu được thời gian lên men phù hợp
Nội dung 7 : Kiểm tra thành phẩm
• Xác định hàm lượng pectin: theo phương pháp canxi pectat dựa trên cơ sở thu nhận muối canxi pectat ở dạng kết tủa
• Đánh giá cảm quan : theo TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm cho một thang điểm thống nhất gồm 6 bậc và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng TCVN 3215 – 79