Các phương pháp phân tích - phương pháp xử lý số liệu

5. Phương pháp phân tích cần thực hiện:
5.1. Phân tích màu sắc sản phẩm bằng máy đo màu Clorimeter
  Màu sắc sản phẩm được ghi nhận bằng thiết bị điện tử và phân tích theo hệ thống màu CLE, với hệ trục tọa độ màu L, a, b.
5.2. Xác định pH bằng máy đo pH
    Dụng cụ để xác định pH là máy đo Mettle Toledo của phòng thí nghiệm. 
Cách sử dụng:
- Rửa sạch điện cực bằng nước cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực.
- Đặt điện cực vào dung dịch cần đo, bấm nút Start.
- Nhấn Read và đọc giá trị trên màn hình.
- Chờ cho màn hình hiện lên dấu hiệu báo chỉ số pH không thay đổi nữa thì ghi nhận kết quả. Sau đó nhấn Stop.
- Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần đo, tráng rửa điện cực bằng nước cất, lau khô bằng giấy mềm.
- Ngâm điện cực vào dung dịch KCl 3M để bảo quản.
5.3.  Xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế
Dụng cụ là Brix kế Walklap của phòng thí nghiệm. 
Cách sử dụng:
- Dùng nước cất rửa và lau khô mặt kính của máy bằng giấy thấm.
- Chình độ khô về 0.
- Lấy 1 giọt dung dịch cần đo nhỏ lên mặt kính, đậy nắp kính lại.
- Quan sát và đọc nồng độ chất khô qua ống kính bằng vạch phân chia vùng tối và vùng sáng trên thang đo.
- Sau khi đọc xong, rửa kính bằng nước cất và lau khô bằng giấy thấm.
5.4. Xác định độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy khô
- Lấy 1 cốc thủy tinh đem sấy ở 1050C cho đến khi trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,001.
- Sau đó cho vào cốc cân 100ml mẫu. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
- Cho tất cả vào tủ sấy 105oC, sấy khô đến trọng lượng không đổi, thường tối thiểu là trong 2 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 30 phút, lại đem làm nguội ở bình hút ẩm (25-30 phút) và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
- Cho lại vào tủ sấy 105oC trong 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho tới khi trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5 mg cho mỗi gram chất thử. 
5.5.  Định lượng đường tổng
- Đường tổng bao gồm các glucide hòa tan trích ly được trong nước.
- Lấy vào bình định mức 100 chính xác 50ml dung dịch mẫu chứa đường khử ở trên.
- Thêm 20ml dung dịch HCl 5% đun cách thủy hỗn hợp trong 30-45 phút.
- Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N hoặc dung dịch Na2CO3 bão hòa với chỉ thị methylen blue (đỏ - vàng).
- Định mức tới vạch mức.
5.6.  Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79
Tiêu chuẩn này cho phép kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm. Phương phá này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó.
Khái niệm chung:
- Hệ số quan trọng biểu thị mức quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm hoặc các văn bản khác.
- Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ tiêu đó do một người kiểm tra tiến hành.
- Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó.
- Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu đó.
- Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
- Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó:
+ 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
+ 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm “bị hỏng” và không sử dụng được nữa.
Trong sản phẩm này, tôi xây dựng bảng điểm chất lượng sản phẩm nước uống rong biển ( bang 3.1) dựa trên những ý kiến của đa số người tiêu dùng và tài liệu tham khảo được từ internet.
5.7. Xử lý số liệu bằng R
Đây là một phần mềm chuyên dụng trong xử lý thông kê bao gồm các chức năng:
- Tạo lập cơ sử dữ liệu dưới dạng bảng tính.
- Tính toán các đặc trưng mẫu, vẽ sơ đồ, đồ thi quan hệ
- So sánh hai hay nhiều mẫu bằng các tiêu chuẩn thống kê t, U F và nhiều tiêu chuẩn phi tham số khác:
+ Phân tích phương sai ANOVA
+ Kiểm tra tính chuẩn của dữ liệu và đổi biến số