Quy trình sản xuất dự kiến - Dụng cụ - Thiết bị - hóa chất

3. Quy trình sản xuất dự kiến
 Xử lý và bảo quản mẫu

 Quy trình:




3.1. Nguyên liệu và dụng cụ - thiết bị - hóa chất nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu
  3.1.1.1.Nguyên liệu chính
Mãng cầu xiêm xiêm (Annona muricata) trồng tại miền Tây Nam Bộ (Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng).
 
    3.1.1.2.Nguyên liệu phụ
a. Đường
Dùng để điều chỉnh độ Brix tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men, và dùng để điều chỉnh vị của sản phẩm sau lên men. Sử dụng đường saccharose tinh luyện, dạng đường cát trắng tinh khiết, được đóng gói kỹ của công ty mía đường Thành Thành Công.
Yêu cầu về mặt kỹ thuật: Đường sử dụng là đường tinh luyện cao cấp, đường
 phải tuân theo TCVN 1695-87, hàm lượng Saccaroza > 99,5%, hàm lượng ẩm < 0,05%, lượng đường khử < 0,1%.
Tiêu chuẩn cảm quan: Dạng tinh thể tương đối đồng đều, không vón cục,
không ẩm, không tạp chất lạ, vị ngọt, không có vị lạ nào khác, không mùi lạ, tất cả tinh thể đều trắng tinh, óng ánh, khi pha trong nước cất thì dung dịch trong suốt.
b. Nấm men
- Nấm men sử dụng là chủng Saccharomyces cerevisiae thương phẩm, chuyên dung để sản xuất rượu, nhập khẩu từ Hungary.
- Chuẩn bị dịch mãng cầu xiêm: Dịch mãng cầu xiêm được điều chỉnh đến độ Brix khoảng 10 – 12%, pH = 4 sau đó đem đi thanh trùng và làm nguội. Dịch được đựng trong bình tam giác 250ml, tỷ lệ đổ đầy từ 1/3 – 1/2 dung tích của bình.
- Tiến hành tăng sinh: Lấy 10g nấm men, cho vào dịch mãng cầu xiêm đã chuẩn bị như trên và khuấy đều, đậy kín bình tam giác ngay sau khi cấy. Sau 24 – 30h thì tiến hành lên men được.
c. Acid citric
Sử dụng ở dạng tinh thể, màu trắng, tan vô hạn trong nước và tạo dung dịch trong suốt. Acid Citric được sử dụng để làm tăng độ pH cho dịch lên men. 
 Yêu cầu đối với Acid Citric: Không lẫn tạp chất, hàm lượng acid xitric > 99%, hàm lượng ẩm < 0.3%.
d. Enzyme pectinaza
Pectinaza có tên thương mại là Novoferin 14, là nhóm enzyme xúc tác sự phân cắt các hợp chất pectin (có phân tử lượng lớn) thành các hợp phần khác nhau có phân tử lượng thấp hơn cơ chất ban đầu.Bổ sung enzyme pectinaza vào thịt quả mãng cầu xiêm nhằm mục đích: Ép dịch được dễ dàng hơn (ép được nhiều dịch), tạo ra nhiều đường hơn cho dịch ép, làm cho dịch ép trong đẹp hơn. Enzyme pectinaza được cung cấp bởi công ty…
e. Na2CO3
Sử dụng nhằm mục đích tạo pH thích hợp cho quá trình lên men. Na2CO3 được sử dụng ở dạng hạt, màu trắng.
 
f. H2O
Nước được sử dụng trong đề tài nghiên cứu của tôi là nước cất được chưng cất tại phòng thí nghiệm Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM. 
3.1.2.Dụng cụ và thiết bị
a. Địa điểm nghiên cứu:
Đề tài được tiến hành tại phòng thí nghiệm của Viện CN sinh học - thực phẩm Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố HCM.
b. Các thiết bị được sử dụng làm đề tài:
- Thiết bị đo độ pH với độ chính xác 0.01.
- Khúc xạ kế đo độ Brix ATGO – 1E (0 – 32%) 
- Máy ép dịch 
- Bộ chưng cất cồn đơn giản 
- Cân điện tử với độ chính xác 0.001g.
- Máy đóng nắp
- Cồn kế
- Nồi thanh trùng
- Thiết bị ổn nhiệt
- Tủ sấy
- Buồng đếm hồng cầu Thoma-Goriaep
- Kính hiển vi
- Micropipette
- Các dụng cụ, thiết bị cần thiết trong phòng thí nghiệm
3.1.3.Hóa chất dùng trong thí nghiệm 
a) Hóa chất xác định đường tổng số (Theo phương pháp Bertrand):
- Dung dịch HCl đậm đặc.
- Dung dịch NaOH 30%, 20%, 10%.
- Dung dịch polyphenol 1% trong cồn.
- Dung dịch chì axetat 30%.
- Dung dịch Feling A: 69.28g CuSO4 tinh thể + nước cất vừa đủ 1 lít.
- Dung dịch Feling B: 34.6g kalinatritactrat +100g NaOH + nước cất vừa đủ 1lít
- Dung dịch bertrand (Dung dịch sắt (III) sunfat):
50g Fe2(SO4)3 + 200g H2SO4 đậm đặc + nước cất vừa đủ 1 lít.
- Dung dịch KMnO4.
b)Hóa chất xác định hàm lượng acid tổng số ( bằng phương pháp trung hòa)
- Dung dịch KMnO4.
- Natri hydroxit 0,1N
- Phenolphtalein 0,1% trong cồn 600
- Nước cất 
c) Hóa chất xác định độ cồn
- .Bicromat kali: cân 21,3g K2Cr2O7 pha với nước cất thành 500 ml.
- Aicd sulfulric đậm đặc. 
- Muối Mohr (FeSO4(NH4)2SO4): cân 63,49g FeSO4(NH4)2.6H2O + 10ml H2SO4 đậm đặc
 định mức với nước cất thành 500 ml.
- Thuốc thử ferriccyanid K3Fe(CN)6 : cân .2g K3Fe(CN)6 pha với nước cất thành 100ml
d) Hóa chất xác định hàm lượng xơ thô
- Dung dịch KOH 2.5%: hòa tan 25 g KOH trong nước cất đến 1L
- Cồn 95o
- Ete petrol
- Ete etylic
- Dung dịch HCl 1%