Nước probiotic từ vỏ bưởi tươi

ĐẶT VẤN ĐỀ
Bưởi là một loại trái cây nhiệt đới được nhiều người ưa chuộng không chỉ vì mùi vị thơm ngon, bổ, mát, mà còn có nhiều công dụng tốt đối với sức khỏe. Bưởi chứa lượng vitamin C dồi dào giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng, bưởi còn cung cấp một lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống lại bệnh táo bón…Ngoài ra vỏ bưởi cũng chứa một lượng lớn vitamin C và các chất dinh dưỡng và các chất chống oxy hóa khác. Chính vì thế, bưởi đang trở thành loại quả được ưa chuộng không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài với số lượng khá lớn. Các sản phẩm được sản xuất từ bưởi cũng rất đa dạng, do đó xuất hiện một lượng lớn phế liệu vỏ bưởi không được xử lý đúng cách, gây ra sự lãng phí lớn.  
Chính vì thế sản phẩm probiotic từ vỏ bưởi tươi sẽ giúp xử lý được lượng phế liệu vỏ bưởi, tránh lãng phí, ngoài ra còn giúp nâng cao chất lượng, tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế và tốt cho sức khỏe.
 
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT

1. Đánh giá các thuộc tính chung của sản phẩm nước uống probiotic từ vỏ bưởi tươi.
Bảng 1 Bảng đánh giá mức độ quan trọng của thuộc tính sản phẩm
Thuộc tính Mức độ quan trọng
Thấp Trung bình Cao
Mùi vị 
Màu sắc 
Cấu trúc 
Độ tươi 
Dinh dưỡng 
Hình thức bao bì 
Giá cả 
• Phân tích từng thuộc tính
- Mùi vị: Chua, ngọt hài hòa, hương thơm đặc trưng của nguyên liệu bưởi
- Màu sắc: Nước uống có màu trắng hơi đục
- Cấu trúc: sánh, đồng nhất
- Dinh dưỡng: bổ sung probiotic tốt cho tiêu hóa
- Hình thức bao bì: bắt mắt, đơn giản, rõ ràng
- Giá cả: phù hợp mọi đối tượng
Bảng 2 Bảng phân tích các thuộc tính và yếu tố ảnh hưởng tới thuộc tính
Thuộc tính Mô tả Các yếu tố ảnh hưởng
Mùi vị Vị chua ngọt, có vị the đắng nhẹ và hương thơm đặc trưng của bưởi Khâu lựa chọn nguyên liệu, hiệu suất khử đắng, tỷ lệ phối trộn các thành phần, quá trình lên men.
Cấu trúc Lỏng, độ nhớt cao,đồng nhất Thời gian,nồng độ, nhiệt độ xử lý enzyme pectinase, quá trình lên men
Màu sắc Trắng, hơi đục, không có cặn và tạp chất. Tỉ lệ phối trộn, nguyên liệu, quá trình lên men.











2. Sơ đồ sản xuất dự kiến cho sản phẩm





















3. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát












4. Công thức thực nghiệm
Nội dung 1 : Khảo sát quá trình trích ly vỏ bưởi.
- Mục đích: tìm ra điều kiện ( thời gian, nồng độ enzyme, nhiệt độ) xử lý phù hợp nhất để thu được hiệu quả tối đa.
- Tiến hành : vỏ bưởi sau khi xay nhuyễn sau đó bổ sung enzym pectinase rồi tiến hành ủ và khảo sát các thông số về nồng độ enzyme, thời gian và nhiệt độ.

















- Tiêu chí: xác định hàm lượng chất khô của dịch ép thu được sau quá trình xử lý enzyme,độ nhớt và hiệu suất lấy dịch để tìm được tỉ lệ enzyme phù hợp nhất.
Nội dung 2:  Khảo sát quá trình khử đắng bằng cột ion
- Mục đích: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian lưu và tỉ lệ hạt ion/nước bưởi đến độ giảm cường độ đắng riêng cho từng loại vỏ trắng và vỏ xanh.
- Tiến hành: dịch bưởi thu được sau quá trình trích ly bằng enzyme pectinase được đưa đi xử lý bằng hạt ion theo các tỉ lệ và thời gian khác nhau













- Tiêu chí: Sau khi khử đắng bằng hạt ion, đánh giá cho điểm cảm quan rồi chọn ra độ đắng phù hợp, sau đó đưa đi đo quang để xác định nồng độ Naringin trong sản phẩm thu được
Bảng 3 Bảng đánh giá cảm quan vị đắng sau khử đắng:
Điểm cảm quan Vị đắng
1 Vị đắng gắt, không thể uống được
2 Vị đắng khá mạnh, uống được nhưng gây cảm giác khó chịu
3 Mất hoàn toàn vị đắng
4 Vị đắng chấp nhận được nhưng hơi khó uống
5 Còn vị đắng và the nhẹ, đặc trưng cho quả bưởi, mang cảm giác dễ chịu khi uống
Nội dung 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa nước ép thịt bưởi và nước ép vỏ bưởi.
- Mục Đích: tìm ra được tỉ lệ phối trộn phù hợp tạo ra hương vị thơm ngon nhất cho sản phẩm
- Tiến hành : phối chế với các tỉ lệ khác nhau sau đó đánh giá cảm quan lựa chọn mẫu cho điểm cảm quan cao nhất
Bảng 4 Bảng khảo sát tỉ lệ phối trộn của nước ép thịt bưởi và nước ép vỏ bưởi
Tỉ lệ nước ép
thịt bưởi : vỏ trắng: vỏ xanh 1:1:1 1:2:1 1:3:1
Mẫu M1 M2 M3
- Tiêu chí: Đánh giả cảm quan các mẫu thu được dựa trên mùi vị để tìm ra tỉ lệ phối trộn phù hợp nhất
Bảng 5 Bảng đánh giá mô tả cảm quan sau khi phối trộn
Điểm cảm quan Mùi Vị
1 Có mùi lạ, khó chịu Có vị lạ, khó uống
2 Không có mùi Vị đắng khó uống
3 Không có hương thơm đăc trưng Không có vị đặc trưng
4 Mùi rất nhẹ, gần như không nhận biết Có vị nhưng nhạt, không hài hòa
5 Có hương thơm đặc trưng từ nguyên liệu bưởi Vị hơi chua ngọt và the nhẹ, vị hài hòa

Nội dung 4: Khảo sát hàm lượng đường thích hợp chuẩn bị cho quá trình lên men
- Mục Đích: tìm ra được tỉ lệ phối trộn phù hợp tạo ra hương vị thơm ngon nhất cho sản phẩm
- Tiến hành : phối chế đường với các tỉ lệ khác nhau sau đó đem đi lên men ở điều kiện giống nhau.

- Tiêu chí: Dựa trên đánh giá độ Brix của dịch sau lên men, số lượng vi khuẩn Lactobacillus plantarum trong dịch để lựa chọn tỉ lệ phối trộn phù hợp cho sản phẩm
Nội dung 5: Xác định pH thích hợp cho quá trình lên men
- Mục đích: Tìm ra môi trường pH phù hợp nhất cho vi khuẩn hoạt động. do hầu hết dịch quả không đáp ứng được pH để lên men, vì thế cần tiến hành điều chỉnh pH cho dịch lên men.
- Tiến hành: điều chỉnh pH cho các mẫu rồi đem đi lên men ở các điều kiện giống nhau.

- Tiêu chí: Đánh giá kết quả dựa trên lượng đường còn lại, acid sau lên men, lượng vi khuẩn sau lên men để lựa chọn môi trường pH phù hợp nhất
Nội dung 6: khảo sát thời gian lên men
- Mục đích: khảo sát để tìm ra thời gian lên men phù hợp cho sản phẩm.
- Tiến hành: đem các mẫu giống nhau đi lên men ở các mốc thời gian khác nhau trong cùng một điều kiện.

- Tiêu chí: Đánh giá mật số vi khuẩn (cfu/mL) trong dịch sau lên men và đánh giá cảm quan cho sản phẩm để thu được thời gian lên men phù hợp
Nội dung 7 : Kiểm tra thành phẩm
• Xác định hàm lượng pectin: theo phương pháp canxi pectat dựa trên cơ sở thu nhận muối canxi pectat ở dạng kết tủa
• Đánh giá cảm quan : theo TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm cho một thang điểm thống nhất gồm 6 bậc và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng TCVN 3215 – 79
Bảng 6 bảng đáng giá cảm quan cho sản phẩm cuối cùng

1 2 3 4 5
Mùi Mùi hôi do quá trình lên men hỏng Mùi chua, khó chịu Không có mùi đặc trưng Có mùi thơm nhưng rất nhẹ Mùi thơm hài hòa đặc trưng của vỏ bưởi
Màu sắc Màu trắng sữa, rất đục Màu trắng hơi vàng, rất đục Màu trắng trong Màu trắng trong, đục Màu trắng trong, hơi đục.
Cấu trúc Lỏng, nhớt, kéo sợi Lỏng, cấu trúc không đồng đều, có cặn Rất lỏng, độ nhớt thấp, có cặn Lỏng, khá sánh, có cặn Lỏng, hơi sánh, đồng đều
Vị Vị đắng, chua, không có vị  ngọt Vị đăng, chua, hơi ngọt. Vị ngọt, không chua Vị ngọt, chua nhẹ. Vị chua ngọt hài hòa, hơi the đắng đặc trưng cho quả bưởi.

Bảng 7 Bảng đánh giá hệ số quan trọng cho các tiêu chí
Tiêu chí Màu Mùi Vị Cấu trúc
Hệ số quan trọng 1 1,5 1,5 1

Bảng 8 Bảng các chỉ tiêu và phương pháp xác định vi sinh vật trong sản phẩm
Chỉ tiêu vi sinh Phương pháp xác định
Tổng số bào tử nấm men TCVN 5166 : 1990
Tổng số bào tử nấm mốc TCVN 5166 : 1990
Coliform Phương pháp thử Ref. ISO 4832 : 2006
E.coli Phương pháp MPN
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Phương pháp thử ISO 4833 : 2008

5. Các phương pháp phân tích và đánh giá sử dụng trong quá trình thực hiện:
- Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan : theo TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm cho một thang điểm thống nhất gồm 6 bậc và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng TCVN 3215 – 79
- Phương pháp vi sinh
Xác định số vi khuẩn sống
Số vi khuẩn còn sống được xác định bằng cách pha loãng mẫu với nước cất tới độ pha loãng 10-6 . Hút 0,1ml dịch đã pha loãng đem đi trải đĩa có chứa môi trường MRS agar. Những đĩa này được ủ tại 370C trong 72 giờ. Những đĩa chứa từ 25 – 250 khuẩn lạc được lựa chọn để xác định số vi khuẩn. Số vi khuẩn được thể hiện bằng giá trị log cfu/ml .
- Phương pháp xác định hàm lượng Naringin trong sản phẩm
Xác định hàm lượng naringin bằng máy quang phổ theo phương pháp của Davis (1947).  
Chuẩn bị mẫu: Lấy 0,1 ml dịch lọc (sử dụng giấy lọc Whatman 1) cho vào ống nghiệm, thêm 0,1 ml dung dịch NaOH 4N, sau đó thêm 5 ml diethylene glycol 90%, làm đều mẫu bằng máy Votex và để yên trong 10 phút. Sau đó, cho vào cuvet đem đo màu. Mật độ quang được đọc tại bước sóng 420 nm bằng máy đo quang phổ. Hàm lượng naringin được xác định dựa vào đường chuẩn naringin (Nguyễn Kim Thiên, 2010)
Chuẩn bị mẫu trắng: thực hiện tương tự nhưng thay mẫu bằng nước cất.
Từ kết quả thu được ta lập được phương trình đường chuẩn, từ đó có thể tính được nồng độ Naringin trong các mẫu.
6. Một số nguyên liệu và hóa chất dùng trong nghiên cứu
Nguyên liệu :
• Bưởi năm roi
• Đường saccarose
• Nước
Dụng cụ và thiết bị:
• Cột trao đổi ion
• Tủ ấm
• Bể điều nhiệt
• Thiết bị nấu syrup
• Máy xay. Nghiền
• Máy ép
• Khúc xạ kế
• Nồi thanh trùng
• Thiết bị chiết
• Thiết bị ghép nắp
• Bộ chưng cất rượu
• Máy đo quang
Hóa chất dùng trong thí nghiệm :
• Hạt cation bazơ yếu
• Enzyme pectinase
• Môi trường MRS agar
• Lactobacillus plantarum
• KOH 0.1N
• Naringin chuẩn
• Phenolphthalein
• KMnO4 0.3N
• Pb(NO3)2
• Dd fehling (I)
• Dd fehling (II)
• Dd Fe2(SO4)3 trong acid sunfurit
• Diethylene glycol 90%
• NaOH 4N
7. Tính giá thành cho sản phẩm
Bảng 9 Bảng Giá thành dự kiến cho 1 sản phẩm 100ml
Stt Nguyên vật liệu Giá tiền Số lượng dự kiến Thành tiền (VND)
1 Ruột bưởi 13,000 VND/kg 20g 260
2 Vỏ bưởi 3,000 VND/kg 30g 90
3 Nước 500 VND/l 200 ml 100
4 Đường 20,000 VND/kg 10g 200
6 Môi trường MRS agar 2,424,000VND/500g 0,5 g 2,424
7 Hạt ion 60,000 VND/kg 10g 600
8 Enzyme pectinase 220,000 VND/kg 0,14g 30,8
9 Men giống
10 Bao bì 500 VND/ cái 1 500
Tổng tạm tính:
8. Kế hoạch thực hiện
Bảng 10 Bảng kế hoạch thực hiện trong 10 tuần
Thời gian Công việc dự kiến
Tuần 1 Chuẩn bị nguyên vật liệu, hóa chất
Tuần 2 Khảo sát quá trình trích ly bằng pectinase
Tuần 3 Khảo sát quá trình khử đắng bằng hạt ion
Tuần 4
Tuần 5 Khảo sát tỉ lệ phối chế dựa trên yêu tố cảm quan
Tuần 6 Khảo sát quá trình lên men
Tuần 7
Tuần 8 Đánh giá sản phẩm ( hóa lí, vi sinh, cảm quan)
Tuần 9 Hoàn thiện sản phẩm (thiết kế bao bì, slogan,…)
Tuần 10 Chuẩn bị cho hội thi PTSP

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• A Homnava, W Rogers, R R Eitenmiller Provitamin A activity of specialty fruit marketed in the United States. , 1990 J. Food Composition and Analysis 3   pp.119-133
• Franke, A.A., Custer, L.J., Arakaki, C., and Murphy, S.P. Vitamin C and flavonoid levels of fruits and vegetables consumed in Hawaii. , 2004 J. Food Comp. Anal. 17   pp.1-35
• Trần Trọng Vũ (năm 2005). Tìm hiểu về bưởi và nghiên cứu công nghệ sản xuất nước bưởi.Thạc sĩ,Đại học Bách Khoa
• B.R Premi and R.N Hegde. Solution to bitterness in citrus juices. The National Horticultural Broad,Gurgaon,New Delhi,India.)
• Puri, M; Banerjee, UC (2000). "Production, purification, and characterization of the debittering enzyme naringinase". Biotechnology Advances. 18 (3): 207–17.
• NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VI KHUẨN PROBIOTIC lactobacillus plantarum TRONG CHẾ BIẾN SỮA CHUA
• Seppo Salminen, Atte von Wright, Arthur Ouwehand; Lactic Acid Bacteria Microbiological and Functional Aspects Third Edition, Revised and Expanded .
• Nguyễn Đức Lượng và cộng sự (1996)- Vi sinh vật công nghiệp- tập 2- Đại học bách khoa TP Hồ Chí Minh
• Phạm Thị Nga (2011) – Nghiên cứu sản xuất sản phẩm probiotic nước cà rốt từ vi khuẩn Lactobacillus plantarum.
• Nguyễn Thị Thùy Giang , Nguyễn Thu Kiều , Đống Thị Anh Đào - nghiên cứu bổ sung probiotic vào dịch ép từ trái điều

chào bạn? bạn có thể bổ sung bảng còn thiếu trong bài được không?
các bảng khảo sát ở các mốc, bước nhảy như thế nào? trong bài đang còn thiếu...

nhan10A_14026981_DHCN đã viết:chào bạn? bạn có thể bổ sung bảng còn thiếu trong bài được không?
các bảng khảo sát ở các mốc, bước nhảy như thế nào? trong bài đang còn thiếu...

mình đã bổ sung bảng và hình ở các post khác rồi nha. cảm ơn Nhàn